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  日本的畜产品加工书籍上常有糟蛋的记载,注明系中国浙江平湖所产。

  平湖糟蛋是一个行销国内外的名产。它的历史长,声誉高,技术性强,具有独特的风味。平湖糟蛋的加工是采用经过严格挑选新鲜而个大的鸭蛋,经优良的糯米酒酿糟渍而成。使蛋壳全部脱落或大部份脱落,而由壳内薄膜(俗称“蛋衣”)包裹似软壳模样,故又称平湖糟蛋为“软壳糟蛋”。

  平湖糟蛋的起源和历史

  平湖糟蛋的创制,始于何时,创于何人,没有确切地记载,据清朝嘉庆六年(公元1801年)司能任所撰之《嘉兴县志》,内有糟鹅蛋之记载,“糟鹅蛋:‘鲍轸糟鹅蛋诗:阳羡笼中化,香糟温酿成,渔于鱼乍压,俊比蟹微生,混沌含真味,胚胎含盛名,不图重下著,但食倍关情。’”从这记载可以推测在清朝嘉庆年间,在嘉兴府地区已有糟鹅蛋之制造,并且风味佳良,故赋诗赞扬。其制法于目前平湖糟蛋的制法大致相似,都用酒糟进行糟渍而成。根据这一资料,可推断糟蛋之历史在200年以上。据1991年平湖县志记载:“为著名传统特产。据传是徐源源糟坊创制,至今已有250多年历史。清乾隆年间被列为贡品,获“乾隆京牌”一道。曾在英国伦敦博览会,南京品物会,巴拿马国际博览会上展示,获巴拿马国际博览会奖牌。”清道光年间,有一位何之鼎平湖文人,著有《清琅轩馆诗钞》。他当时著有一首“买糟蛋”诗流传至今:
  
  买醉城西结伴行,源源佳酿远驰名。
  剖来糟蛋好颜色,携到京华美味评。

  民国十五年(1926年),由秀新益、柯培鼎编撰的“民国平湖县续志”中记载:各种精品以徐源源制者最佳,其糟蛋驰名尤远,宣统元年在南洋劝业会奖给金牌。
  随着平湖糟蛋的名声鹊起,到抗战前约十年(1927-1936年),当时经营糟蛋生意的有徐源源,泰兴源,东绿糖果店,义昌潤饭店及老鼎丰酱园店等客户。当时年产量30万只左右,属产销高峰。由于他们技术不一,因此品质有高有低,而徐源源仍以牌子老、技术高、品质好而著称。
  随着岁月的演变,使平湖糟蛋积聚了丰厚的文化底蕴,其间有历史记载、民间掌故、文化考证、独特工艺、名人字画、众多奖牌…… 这是一份不可多得的极其宝贵的文化遗产。也被人们称谓是我国众多特色饮食文化中的一朵奇葩。

  历史从皇帝吃糟蛋说起

  相传,乾隆皇帝为寻找亲生父母,多次微服私访江南。有一次,乾隆来到浙江海宁的陈阁府上,自称是已故陈老太爷在京为官的学生。陈氏晚辈见来者气宇轩昂,便热情款待。席间乾隆见饭桌上一碟无壳蛋,透过半透明的薄膜,隐约还能窥见乳白色蛋清和凝固状的桔红蛋黄,从未见过这道新奇菜肴的他好奇地尝了一口,倾刻间醇香之气溢满口中,清冽畅爽,与山珍海味相比另有一番风味。乾隆皇帝甚是喜欢,不由得食欲大增,美美地饱餐了一顿。没隔多久,平湖县令就接到一道圣旨,自此糟蛋列入贡品,同时御授京牌。


  独特工艺

  平湖糟蛋的加工一般在清明前后开始,然后经过黄梅和夏天这个最适宜酵母菌种繁殖发酵季节,入坛四五个月后成熟。糟蛋加工经过几代人的不断实践和探索,逐渐形成了一套完整的糟蛋制作工艺。经过二百多年岁月的沉淀,这种工艺更加完善。大致以“浸米——蒸饭——配药——酿酒——发酵成糟”和“洗蛋——晾蛋——击蛋——落蛋——封坛”等工序组合。起初的鸭蛋选用的是著名的江苏高邮鸭蛋,蛋的大小用一只特制的铁丝圈来测量,如蛋从圈中漏出,则弃之不用。酒糟用上等的糯米发酵而成,为了使糟渍过程中的醇、酸、糖类、盐类等成份易于渗透到蛋内,须将晾干的鸭蛋表面用竹片击裂。这道工序当时在加工糟蛋时由于不慎误将裂纹蛋混入其中一起糟渍,后来发现这些裂纹蛋不但成熟早,而且蛋壳大部分脱落,且味道较浓,因此就设法在糟渍前先将蛋壳击碎。最早是利用蛋的大头气室相碰,这样虽能减少损失,但因裂壳范围小产生糟渍不匀、脱壳不良而不能符合软壳糟蛋的要求。经过不断摸索和改进,才逐渐发展到目前应用竹片击蛋。这个技术大有讲究,既要击出龟纹,又要防止击破蛋膜,因此难度较高,而又唯我独有。

  糟蛋的特色
  
  平湖糟蛋以软壳为特点,其质腴而柔软,个大而丰实。蛋白为乳白色软嫩的胶冻状。蛋黄带桔红色呈半凝固状,有浓郁醇厚的酒香。其味鲜美嫩甜,食味沙香可口,食后余味绵绵不绝,往往使品尝者赞口不绝。
  平湖糟蛋在其糟渍过程中,所产生的醇、酸、糖、酯、盐等成份逐渐渗入到蛋内的同时,诸多的营养成分也随之进入到蛋内积聚起来,从而使糟蛋的营养含量更加丰富。据专家测定:糟蛋中的蛋白质比鲜鸡蛋高过1.1倍,钙4.7倍,铁0.5倍,维生素B1比松花蛋高过2.2倍,维生素 PP比咸鸭蛋高5.6倍,而且是糟渍发酵工艺制成,易于消化吸收。从而使食用价值大大高于其它蛋类。如果说蛋类因其营养成分齐全,合乎人体需要被称为全营养食品之冠,那么,平湖糟蛋则理所当然是冠中之冠的佳肴,营养保健之佳品。

  名人与糟蛋

  全国著名营养学家于若木对平湖糟蛋曾有过精辟论述:“鸭蛋在酒糟作用下分解为多种氨基酸,并产生出鲜味,此鲜味与醇香,脂香融合为一种复杂的鲜美滋味。所以糟蛋食之是回味无穷的享受,又具营养滋补之功效”。
  现全国政协常委(原商业部长)胡平在平湖考察时对平湖糟蛋啧啧称奇,拍案叫绝,欣然提笔写下“天下第一蛋”这五个大字。
  1994年10月,平湖市在北京召开经济发展恳谈会时,全国人大副委员长王光英开场第一句话就说:我认识平湖是从糟蛋开始的 。早年,王光英在香港生活时,经常吃平湖糟蛋,也由此开始了解被称谓“金平湖”的这个好地方。这一开场白令在场的平湖籍人士倍感亲切和自豪。
  1988年,北京举办全国首届食品博览会。平湖糟蛋也参加展评。日本前首相田中角荣得知后派专人来京买去50瓶(每瓶6只)糟蛋。这事《浙江日报》89年1月13日作为新闻进行报道。

  糟蛋文化的传播

  平湖沿海重镇乍浦几百年来一直是著名的对外通商口岸,历史上当初停泊的商船大都来自香港、日本、朝鲜、越南、泰国、菲律宾、印尼、马来西亚等国家。那时的产品标志是一个手持龙头拐杖的老寿星,这一形象至今在东南亚等地区颇有影响。上述提到的王光英副委员长吃糟蛋,就是通过这些商船运送过去的。
  二00二年四月十八日平湖市实验小学张华老师曾以《天下第一蛋——平湖糟蛋》为题,在嘉兴第四届“南湖之春”教学展示活动中作作文示范讲课(嘉兴教育网站直播),在座的700余位听课老师掌声不断,高潮迭起。课后这些老师还意兴未尽。从这天起张华老师的这节示范课被评为浙江省师资培训课例。
  二00四年七月,中国广播电视学会开展“唐风”评比“彩桥奖”,平湖电视台参评的《糟蛋传奇》获得成功,此片得全国二等奖。随后九月份在上海电视台进行播放,11月份在美国斯科拉电视卫视网进行播出后因观众要求又追播二次。

  有关糟蛋的报刊文章,1980年以来国家级和省级报刊与杂志共有二十余次报道。

  平湖糟蛋这一独一无二的世界饮食文化奇葩,其文化内涵已厚积了270多年,相信在政府关心呵护下,厚积薄发,到时喷涌而出的不仅仅是经济效益,而是中国灿烂文化结晶中的串串珠宝!